Trufa de vară Tuber aestivum Vittadini (syn. Tuber uncinatum Chatin)

Denumiri populare sau alte denumiri : trufa burgundă, trufa văratică

Engleză : St. John's truffle, summer truffle, Red-grained black truffle, Burgundy truffle; Italiană : Tartufo scorzone, Tartufo nero estivo; Franceză : Truffe d'été, Truffe noire à grain rouge, Truffe de la Saint-Jean, Truffe anglaise, Truffe de Bourgogne, Truffe grise; Germană : Sommertrüffel, Burgundertrüffel; Maghiară : Nyári szarvasgomba, burgundi szarvasgomba, földi kenyér, drága pöfeteg, trifola, trufola, gímgomba, szarvaska; Slovacă : Hluzovka letná; Spaniolă : Trufa de verano; Cehă : Lanyz letní; Rusă : Tryufel' letnii; Sârbă : Crni letnji tartuf; Poloneză : Trufla letnia

Corpul fructifer : constă, în general, dintr-un bulb neregulat, cu diametrul de 2-10 cm sau chiar mai mare. Bulbul poate fi, în cazuri mai rare, perfect rotund sau plat. Unele exemplare dispun de adâncituri, numite cavităţi bazale, dar acestea nu sunt niciodată atât de pronunţate ca în cazul trufei încreţite (Tuber mesentericum). Trufele de vară mai mari au adesea proeminenţe, ele sunt complexe şi s-au format prin contopirea mai multor corpuri fructifere. Exemplarele cele mai mari pot cântări chiar şi mai multe kilograme, cel puţin potrivit unor însemnări vechi. În ultimii ani, pe teritoriul Ungariei s-au găsit exemplare care ajungeau la 500-600 de grame. Peridiumul are culoare închisă şi este acoperit de solzi negri-maronii. Solzii (negii) au o formă piramidală, cu 5-7 laturi crăpate, vârful lor este puţin turtit, iar înălţimea lor variază mult (1-3 mm). O bună parte a solzilor este împărţită aproape în mod egal în patru părţi de două brazde care se intersectează, alţi solzi sunt nedivizaţi. Gleba (interioară) este tare. În cazul exemplarelor mature, ea devine cărnoasă, consistenţa ei seamănă cu acea a cerii, la atingerea cu degetul pare un caşcaval tare şi gras. În carnea tânără alb-gălbuie sau gri-alburie, şi în cea matură de culoare maronie, maronie-roşiatică se găseşte o reţea bogată de nervuri albe, subţiri, spiralate, ca un model de marmură. Exemplarele imature sau cele găsite la suprafaţă au miros asemănător mirosului de alună. Parfumul trufei mature devine complex, greu de descris. Parfumul tipurilor aestivum seamănă cu cel al porumbului fiert sau al drojdiei de bere, iar cel al tipurilor uncinatum este în mod cert mai plăcut şi mai puternic, deşi nu este descris niciodată la fel de către doi autori (probabil, diferitele personae percep diferit parfumul său). Câteva caracteristici ale parfumului de uncinatum, menţionate în anii tecuţi sunt: alună, ciupercă, pământ, sfeclă, porumb fiert, mâncare, alcool. Într-un cuib, putem găsi adesea până la 3-5 corpuri de fructificaţie.

Caracteristici microscopice : Ascuşii tineri, au formă de buzdugan sau pară (60-95 -(110) x 50-80 µm); mai târziu devin rotunzi şi conţin cca 2-6 (1-7) ascospori. Sporii sunt rotunzi-ovali. Mărimea lor de (18) 24-45 (60) x (15) 18-36 (40) µm depinde de numărul sporilor aflaţi în ascocarp. La început sporii sunt transparenţi, mai târziu capătă nuanţă gălbuie, iar în final devin maronii. Sunt acoperiţi de o reţea de crestături largi.

Varietăţi, subspecii : Corpul fructifer al trufei de vară poate fi foarte variat. Diferenţele regăsibile la nivelul formei corpului fructifer, al culorii şi parfumului, dimensiunile solzilor care acoperă peridiumul sau densitatea nervurii glebei pot rezulta o serie întreagă de variaţii. Unii susţin că cele mai frecvente două schimbări ale calităţii şi ale aspectului exterior reprezintă, de fapt, două specii diferite. Una dintre acestea este trufa de vară ( Tuber aestivum ): creşte în lunile de vară, interiorul ei este mai deschis la culoare şi are un miros nu tocmai plăcut. În schimb, trufa burgundă ( Tuber uncinatum ) creşte mai ales toamna, este parfumată şi are o glebă de culoare închisă. Noi considerăm întemeiată opinia ştiinţifică, conform căreia cele două apariţii reprezintă una şi aceaşi specie. Diferenţele dintre ele sunt cauzate – parţial – de condiţiile meteorologice ale celor două anotimpuri, adică de sezonalitatea trufei. Nici caracteristicile microscopice, nici analizele biologiei moleculare nu au demonstrat că diferenţele ar rezulta două specii total diferite (Problema ştiinţifică a asemănării şi deosebirii este o temă mult discutată în literatura de specialitate). Varianta de vară este mai puţin parfumată, are culoarea caracteristică a trufei imature. Producţia de toamnă are avantaje calitative semnificative, datorate perioadei de creştere mai răcoroase şi mai bogate în precipitaţii. Diferenţierea este, prin urmare, parţial fondată, contextele valorificării celor două variaţii prezintă diferenţe clare. În lipsa unei concluzii ştiinţifice univoce şi pertinente, piaţa consideră mai valoroasă trufa de toamnă, Tuber uncinatum . Explicaţia o regăsim doar parţial în creşterea însemnată – în lunile de toamnă – a cererii de pe piaţă. Prestigiul mai mare al Tuber uncinatum , statutul său ierarhic privilegiat se datorează în mare măsură valorii gastronomice de care dispune. Aşadar, din perspectivă comercială, denumirea de trufă burgundă este echivalentul calităţii superioare şi a preţului mai ridicat. Potrivit unor observaţii, caracteristicile fizice ale solului pot influenţa tipul şi natura solzilor de pe suprafaţa trufei. În solurile mai argiloase şi mai masive, solzii cu formă piramidală ai peridiumului se accentuează, iar în solurile cu construcţie mai lejeră, nisipoasă, cresc trufe cu suprafaţă mai netedă – solzii piramidali amintiţi mai înainte devenind prea puţin proeminenţi. Exemplarele mai mari sunt complexe, ele se formează adesea prin contopirea mai multor corpuri fructifere. Trufele de dimensiuni mai mari prezintă, adesea, diferite boli: putrezesc sau au găuri în interior. În ciuda acestor defecte, exemplarele supradimensionate sunt cotate mai bine pe piaţă – deşi tocmai mărimea mai mare îngreunează folosirea lor în bucătărie. Din păcate, piaţa funcţionează pe baza unor reflexe demult formate. Exemplarele mai mari se bucură mai întotdeauna de preţ ridicat pe piaţă, cu toate că cei mai mulţi bucătari-şefi preferă trufele de dimensiuni medii (de mărimea unei nuci sau puţin mai mari), pe cât posibil rotunde, tocmai din motivele amintite mai înainte (manipularea lor mai uşoară în bucătărie).

Perioada de creştere : din iulie pănâ în decembrie .
Pe teritoriul Ungariei creşte – în funcţie de condiţiile meteorologice, desigur – din mijlocul lui iunie/începutul lui iulie, până la instalarea primelor îngheţuri mai serioase, în decembrie/ianuarie. În mod evident, pe parcursul acestei perioade îndelungate nu se găseşte întotdeuna în aceaşi cantitate. Primul val de producţie (care este, de obicei, şi cel mai mare în majoritatea habitatelor) durează până în luna august. Dacă vara este răcoroasă, cu precipitaţii potrivite (ca în 2005), primul val nu se întrerupe, ci ţine până la începutul producţiei de toamnă, care durează de obicei din septembrie, până la sfârşitul lui noiembrie. (Aceste val poartă denumirea de trufă burgundă). Din păcate, în Bazinul Carpatic sunt caracteristice mai ales verile fierbinţi şi secetoase, astfel în august cantitatea recoltată scade simţitor. Dacă precipitaţiile de toamnă se asociază cu o iarnă blândă, putem recolta trufe de vară de o calitate surprinzător de bună chiar şi în ianuarie-februarie . În astfel de cazuri canitităţile recoltabile sunt, desigur, mai mici. E important să menţionăm că diferitele locaţii pot fi roditoare în perioade diferite, astfel pe foarte multe suprafeţe trufa creşte mai ales toamna, deci putem avea mai mult succes în această perioadă, decât vara sau iarna. În zonele mediteraneene trufele încep să crească mai repede, în aprilie-mai, în timp ce în nord sau în zonele mai răcoroase apariţia lor întârzie. În Transilvana sezonul principal începe în august şi durează până la instalarea iernii. La nivel general, putem afirma că valurile de producţie sunt influenţate de precipitaţii, îngheţuri sau secete. Seceta de primăvară poate distruge recolta întregului an, iar seceta de vară sau toamnă poate avea efecte negative asupra recoltei din următoarele luni.

Răspândire : Trufa de vară este răspândită pe tot teritoriul Europei: se regăseşte în toate ţările vestice, sudice şi estice, la nord, în Anglia, Danemarca şi Suedia. În multe regiuni din estul Europei este considerată plantă rară şi protejată ca atare – în Slovenia şi Slovacia, trufa de vară cade sub interdicţia recoltării, iar în Ucraina şi Rusia se găseşte pe lista roşie. Apariţia ei a fost confirmată şi în Est, în China. Trufa creşte şi în sud, în zona mediteraneană, depăşind graniţele Europei. Marocul şi Turcia sunt, spre exemplu, ţări cu producţie de trufă asigurată de flora spontană. Dincolo de cantitatea mare, recoltată anual, importanţa comercială a trufei este dată şi de frecvenţa ei în spaţii geografice variate. Tocmai răspândirea pe scară largă a speciilor de trufă ne arată că există, în lume, multe zone care îndeplinesc condiţiile necesare creşterii acestora. Aspect foarte important, trufa nu apare doar pe diferite continente sau în arii geografice îndepărtate, ea este prezentă şi în Bazinul Carpatic, în diferite asocieri de păduri şi tipuri de sol.
În Transilvania, regiunile cele mai favorabile trufelor se află pe linia Braşov-Sighişoara-Făgăraş. Iese în evidenţă pădurea Bogăţii şi zona Rugăneşti, dar trufa este frecvent întâlnită şi în Partium, la sud de Oradea, respectiv în zona Trei Scaune de Jos.
Apariţii foarte rare au fost consemnate şi în Maramureş şi Sălaj. Se spune, în genaral că cele mai multe trufe se găsesc în pădurile subcarpatice, în imediata apropiere a munţilor înlaţi, între cotele 400 şi 800 metri. Peste Carpaţi, în Moldova, au fost colectate mai ales în zona Bacău şi Vrancea.

Principalele specii-gazdă şi asocieri de plante : stejarul pedunculat ( Quercus robur ), gorunul ( Quercus petraea ), stejarul pufos ( Quercus pubescens ), cerul ( Quercus cerris ), carpenul ( Carpinus betulus ), fagul ( Fagus sylvatica ), pinul negru ( Pinus nigra ),alunul ( Corylus avellana ), alunul turcesc ( Corylus colurna ) şi speciile de tei ( Tilia ).
Partea semnificativă a asocierilor de plante, în care se regăseşte trufa de vară, aparţine pădurilor edafice, intrazonale. E vorba de asocieri stabilite în imediata apropiere a asocierilor climazonale şi formate în urma intervenţiei modificatoare a caracteristicilor de sol specifice regiunii, a alimentării cu apă, a rocii constitutive de bază sau a reliefului: păduri în defilee, păduri mixte de carpen, păduri de stâncă şi păduri de pantă, grohotiş, păduri de stejar pe substrat calcaros şi păduri de stejar crescute pe margini de bălţi interdunale, pe soluri cu salinitate pronunţate.
Plantaţiile de stejar cu penduc, respectiv caracteristicile de sol şi de umiditate favorabile oferite de acestea, se numără printre cele mai bune habitate ale trufei. La rândul lor şi plantaţiile de pin negru ar fi medii ideale pentru creşterea trufei, însă acestea se găsesc, de obicei, pe suprafeţe uscate şi cu un sol de calitate inferioară. Dintre asociaţiile climazonale aflate în regiuni deluroase sau montane, pădurile mixte de stejar şi carpen şi pădurile pădurile de fag ocupă suprafeţele cele mai întinse. Solul lor sedimentar oferă adăpost adecvat trufei. În zonele montane numite Északi-középhegység şi în la sud de regiunea Dunántúl, pe lângă cărpiniş, un rol important îl are şi cerul ( Quercus cerris ). Aici, cele mai frecvente plante-gazdă cu tulpina moale sunt: rădăcina de ghimber ( Geum urbanum ), vioreaua de pădure ( Viola sylvestris ), vineţica ( Ajuga reptans ) şi firuţa de pădure ( Brachypodium sylvaticum ). (Chevalier, Frochot, Bratek, 2005) În zona Dunántúli-középhegység cerul ( Quercus cerris ), constituie cea mai importantă plantă-gazdă a trufei. Trufă de vară se găseşte foarte des la marginea pădurilor, de-a lungul potecilor, drumurilor, dar şi în jurul izvoarelor sau a pârâurilor.

Condiţii climaterice : Trufa de vară se regăseşte în zonele de climă oceanică, mediteraneană şi continentală. Condiţiile climaterice adecvate creşterii trufei au fost cercetate în mod aprofundat în Franţa; studiile efectuate arată următoarea ierarhie a fenomenelor climaterice care influenţează productivitatea: cantitatea de precipitaţii, umiditatea, insolaţia şi temperatura. Unele trăsături ale zonelor fertile ca altitudinea, expunerea la soare sau la umbră devin importante în modelarea celor patru elemente prime, enumerate mai sus. Experienţele arată că în cele mai multe zone cuantumul precipitaţiei se află în strânsa legătură cu cantitatea de trufă recoltată. Trufa franţuzească ( Tuber melanosporum ) este sensibilă la prea multă ploaie, respectiv la momentul propriu-zis al precipitaţiilor. Observaţia nu mai este valabilă în cazul trufei de vară. Cu siguranţă, trebuie să existe o cantitate de apă care duce la diminuarea producţiei, dar în ultimul deceniu, în Ungaria, nu s-au înregistrat astfel de situaţii, cu toate că au fost ani buni cu precipitaţii abundente.
Precipitaţiile exagerate pot fi dăunatoare, totuşi, din cauza efectului de spălare şi debazeificare a solului. Precipitaţiile slabe rezultă, în schimb, o cantitate clar redusă a recoltei. Acest lucru se simte cel mai bine în zone montane şi deluroase, unde nici relieful, nici solul nu pot păstra umiditatea pe o perioadă mai lungă. Precipitaţia de vară uniformă este deosebit de importantă, producţii excelente s-au înregistrat cu precipitaţii de vară abundente (de exemplu, în Ungaria, în 2005 sau în Franţa, în 1987). Anii cu secetă de vară susţinută au rezultat producţii slabe (Ungaria, 2003), la fel cum lipsa de ploi la sfârşitul verii sau începutul toamnei (2006) influenţează negativ valul producţiei de toamnă. Din perspectiva recoltei de trufă, anii cei mai productivi s-au dovedit a fi tocmai aceia în care vinarii s-au plâns din cauza vremii nefavorabile, răcoroase şi abundente în precipitaţii. Nu doar umiditatea rezultată în mod direct din precipitaţii, dar şi umiditatea solului poate fi sursa creşterii şi dezvoltării trufelor. Suntem de părere că productivitatea suprafeţelor în care cresc trufe chiar şi pe timp de secetă sau în perioade cu precipitaţii nesemnificative, se datorează conţinutului de apă freatică din sol. Trufa de vară nu are nevoie pronunţată de soare. Preferă mai mult locurile umbrite, răcoroase şi locurile unde umiditatea solului se menţine pe o perioadă mai îndelungată. În Bazinul Carpatic, spre exemplu, perioadele lungi de vreme însorită influenţează – de cele mai multe ori – negativ dezvoltarea trufei. Trufa de vară suportă greu canicula ; indiferent de precipitaţia căzută anterioare, pe timpă de caniculă îndelungată, trufele se îmbolnăvesc: ori se deshidratează, ori se clocesc, iar rezultatul este, în ambele cazuri, miros extrem de neplăcut al trufelor. Gheţurile mai mici nu afectează trufa, dar dacă temperatura scade constant sub minus zece-douăzeci de grade Celsius şi lipseşte şi pătură de zăpadă protectoare, putem spune adio recoltei de iarnă. În astfel de cazuri, solul care acoperă trufa îngheaţă, iar trufa îngheţată devine inutilizabilă.

Solul : Datele din tabelul de mai jos au fost obţinute în urma analizelor de sol ale unor suprafeţe producătoare de trufe din Ungaria. Valorile prezentate corespund rezultatelor unor analize anterioare efectuate în Franţa. Aciditatea solului este neutră sau puţin bazică (6,1-7,4 pH), conţinutul de calcar este destul de sumar (1-39 %) şi arată o legătură strânsă cu aciditatea.

pH (H2O) :    7,06 (pulverizare medie ± 0,13)
CaCO3 %: 9,4 (± 4,9)
Natura fizică a solului definit de aur: 69,42% (± 4.5)
Humus %:  5,37% (± 0,25)
(NO3-NO2)-N (extract de KCl):  14,3 mg/kg (± 5,26)
P2O5 (solibil lactat de amoniat): 191,83 mg/kg (± 59,2)
K2O (solibil lactat de amoniat): 513,58 mg/kg (± 105,5)
Ca (solibil lactat de amoniat): 37227 mg/kg (± 18350)
Mg (extract de KCl): 260,44 mg/kg (± 75)
Na (solibil lactat de amoniat): 44,56 mg/kg (± 12,5)

Caracteristicile de sol cerute de cultura trufei de vară ( Tuber aestivum ), în baza analizelor mediului natural de creştere a speciei (Bratek, Bagi, Parádi, Vikor 2001)
Caracteristicile fizice ale solului determină gestiunea apei, şi, prin urmare, apariţia trufei. Trufa de vară evită suprafeţele unde apa se acumulează şi se menţine timp îndelungat, dar în acelaşi timp, prezenţa continuă a apei în sol este o condiţie importantă a creşterii şi dezvoltării corpului fructifer. Aşadar, trufa de vară avantajează solul consistent, compact, cu o gestiune adecvată a apei, altfel spus, tipul de sol capabil să stocheze cantităţi mari de apă. Valorile înalte ale naturii fizice a solului definite de Arany din tabelul de mai sus trimit la un tip de sol cu componenţă argiloasă ridicată. Experienţele noastre arată că trufa de vară apare şi în soluri mai puţin compacte, uneori chiar şi nisipoase. În astfel de cazuri, necesarul de umiditate poate fi asigurat şi de conţinutul de apă accesibil datorită stratului care acoperă şi închide pânza freatică. E interesant de observat conţinutul ridicat de humus al probelor de sol prelevate. Din perspectiva condiţiilor de sol impuse, cultura trufei de vară seamănă cel mai mult cu cea a trufei pseudogăurite. Majoritatea solurilor analizate aduce aminte de experienţele franceze şi datorită faptului că solul propriu-zis s-a format pe o bază de roci sedimentare. Sub aspect genealogic, cele mai multe dintre solurile care excelează în producţia de trufe aparţin de tipul solurilor rendzinile, carbonatelor de humus şi aluvionale, a căror formare este determinată de materialul parental (roca pe care s-au format). Analiza prezentată sub formă de tabel este de dată relativ recentă, totuşi, în ultimii ani am descoperit habitate cu caracteristici de sol inedite, diferite de cele cunoscute până acum, care fac necesară o completare a rezultatelor analizei. În lipsa unor cercetări ştiinţifice conştient orientate, nu ne putem baza decât pe propriile noastre experienţe. Astfel, în virtutea observaţiilor personale putem afirma că noile habitate de trufe din Bazinul Carpatic se regăsesc în soluri formate sub influenţa activităţii apei şi trecute printr-un proces de salinizare şi nu doar în cele formate pe suprafaţa rocilor carbonate, aşa cum relevă analiza de sol. Habitatele noi descoperite în regiunea Alföld din Ungaria prezintă trăsături comune cu habitatele deja cunoscute (aflate în Bazinul Carpatic) sub aspectul acidităţii neutre şi al caracterului uşor bazic. Fidele caracteristicilor solului cu salinitate pronunţată, noile habitate se caracterizează prin extremismul gestiunii apei şi prin conţinutul de carbonat scăzut sau lipsa totală a acestuia.

Solul de tip soloneţ: suprafaţa ideală pentru producţia trufei de vară: Procesul de formare a solului de tip soloneţ se asociază cu fenomenul salinizării. Din punct de vedere morfologic, profiulul solurilor menţine trăsăturile solului de tip soloneţ şi se deosebeşte de imaginea generală a acestuia prin consistenţa şi caracterul prismatic al orizontului B care se distinge – în acelaşi timp – şi prin conţiutul natric mai accentuat. Aşadar, solul de tip soloneţ este negru-maroniu sau are culoarea neagră specifică orizontului A, căruia i se alătură, pe o suprafaţă de tranziţie redusă, orizontul B, cu structura sa prismatică sau slab constituită din coloane. Gestiunea apei solului de tip soloneţ este nefavorabilă.

Alte informaţii: Tuber aestivum este cea mai importantă trufă a Bazinului Carpatic. Din cauza apariţiei sale pe scară largă, a timpului îndelungat de producţie, şi a cantităţii anuale mari, se află în poziţie de monopol aproape absolută pe piaţa internă a trufelor. Conform estimărilor noastre, în anii precedenţi, comerţul cu trufe (atât cantitativ cât şi ca valoare comercială) a însemnat, în Ungaria, un comerţ realizat în proporţie de 90-95% (atât cantitativ cât şi ca valoare comercială) cu trufe de vară. Cauzele sunt multiple – faptul că dintre toate speciile recolatate în ţara noastră trufa de vară are cea mai mare căutare pe piaţa internaţională constituie doar una dintre ele. Trufele recoltate în Bazinul Carpatic (mai ales în Ungaria şi Transilvania) îşi găseşte clienţi mai ales în străinătate, preponderent în ţările Uniunii Europeane. Producţia valorificată prin export e greu de apreciat, noi credem că este vorba de de o medie anuală de circa 10 tone. În deceniul trecut, cantitatea valorificată a cunoscut o creştere continuă, mai ales datorită înmulţirii trufarilor interesaţi de recoltare. După punctul culminant din perioada 2005/2006, creşterea cantitativă pare să se fi oprit brusc, deoarece zonele încă nedescoperite sunt din ce în ce mai puţine, atât în Ungaria, cât şi în România. În viitor, cantitatea de trufe destinată pieţei internaţionale nu va depinde, deci, de creşterea numărului de trufari, ci de condiţiile meteorologice.
În ultima perioadă preţul trufei de vară era între 40-60 Euro/kg vara şi în jur de 100-250 Euro/kg toamna.